Coloque em uma panela a manteiga e a farinha de trigo, leve ao fogo e cozinhe misturando até obter uma pasta. Acrescente o leite aos poucos misturando sem parar. Cozinhe por 10 minutos em fogo baixo e adicione o purê de tomates. Cozinhe por mais 10 minutos. Unte um refratário com um pouco de manteiga e arrume os canelones. Acerte o ponto de sal e pimenta-do-reino no molho e adicione uma pitada de noz moscada e metade do parmesão. Misture e cubra os canelones com o molho. Salpique com o parmesão restante e leve ao forno por 20 minutos para gratinar.